锁水这码子事儿,只有懂行的厨子做肉才嫩气,新手常常炒老。
肉嫩不嫩,关键在水分锁得住锁不住。
可是你有没有发觉,不管啥子肉,大厨处理都讲究得很。
其实,炒肉菜时,水分一跑就老柴了。
至于为啥锁水,是有些门道的。做好应对各种肉类的准备,避免口感干涩。
因为烹饪理论,是学做菜举一反三的基础,很多人也是搞懂原理后,厨艺才提升的。
在这里,分享几个锁水原理的内容,希望能帮爱做菜的朋友进步吧。
01盐的时机别太早
肉下锅后,水分会持续流失,盐放太早,会让水分跑得更快。
咱们做肉用的盐,本身是调味的,但作用可不止于此。
其一:盐能改变渗透压,让肉里的水分往外渗。就像腌肉时,盐一下去,汁水就冒出来。
除了逼出水分,盐还能破坏肉的细胞结构,让肉质变紧。
过早放盐,汁水流失多,肉就柴了。
锁水的要诀,就是控制盐的时机。
其二:炒肉片时盐作为水分的开关,用早了会让肉失本味。
这一点上,盐有点像水分的催命符,遇上娇嫩的肉,就加速水分逃逸。
温度一高,别管啥肉,水分一跑就老。
例如水煮只能保持原味的肉片,如果盐放早了,不仅口感干硬还少汁。
所以呢,水分在炒锅里的变化基本是这样的:先被热力从肉里赶出来,然后又被盐逼走。继而带着肉的鲜味,消失得无影无踪。
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水分从肉里出来,再散到空气里,总有些宝贵的汁液因子,不想留下而且蒸发掉,形成所谓的“干锅”,最终让肉变柴。
即便是留在肉里的,也有后悔的,借着高温的怂恿跑光。
换句话说,在高温烹炒之下,水分的损耗一直都在,炒得越久肉越老。
川菜师傅在炖肉时,喜欢把盐分两次下锅,目的是减少水分流失,保持肉嫩。
粤菜厨师爱用的后放盐,是为了让肉在上桌时,还能汁多肉滑。
家常菜里炒牛肉或猪肉,上桌前得加点水淀粉锁一下。
这些都是应对水分的丢失,而做的补水工作。
这里面,效率最高的就是忽略的盐时机控制。
但得叮嘱一下,肉快熟时再用。
开始前,通过少盐来保水分。
出锅时,通过勾芡来锁汁水。
在烹饪过程中,如果不怕麻烦的话,最好也通过“分次放盐”这法子,来维持水分。
以淀粉为例,淀粉水比其他东西更管用,能封住水分。
滑炒的肉,想要成菜嫩滑多汁,必须得分批处理的方法来实现。
腌肉时,趁着低温,先加点淀粉,留下水分打底。
肉下锅后,温度会升高,等炒一会儿变色之后,再下点盐,这时的盐味和嫩度是中流砥柱。
快出锅的时候,沿着锅边淋点水淀粉,再次锁住水分,端上桌的时候才会有滑嫩的效果。
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02温度控制要恰当
常做肉的朋友都晓得这现象:火太大,肉表面焦了里头还生。
是因为温度过高会快速蒸发水分,从而让肉变硬变老。
所以在做肉的时候,作为火候的把控,还承担了锁水的角色。想要肉嫩点,火小点就好了。
例如煎牛排的时候,中火慢煎,汁水就能保住。
但这事儿呢,也是双刃剑。
肉的水分,不光是水,而是携带鲜味的精华。如果温度太高,很容易烧干本味。
提供嫩度的物质呢,大多喜欢低温慢煮。
而怕高温的物质,多数跟汁液有关,汁液呢又易蒸发。
所以呢,温度太高,并不是好事,会损失很多的水分和鲜味。
温度太高还有个缺点,是让肉外焦里生。
肉刚下锅的时候,第一个任务是通过均匀热力熟透。
如果火太大,会因为快速焦化导致表面硬了里头生,而且升温不匀。
这样的后果是肉异味儿去不净,嫩度出不来。拉长了烹饪时间,还会增加干涩。
最佳的温度时机,是肉中温熟化的时候,这时该熟的部位已熟得差不多,该保的水分也保住了。
肉对温度的适应力也差不多稳定了,火候控制以后调节嫩度,构建口感。
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03添加锁水剂有效
做肉时,辅料之间的搭配,得从多方面入手。
质地上,嫩软口感保持一致。营养上,肉类和蔬菜平衡全面。
同时呢,还得从锁水的角度去考虑。
我们可以把锁水剂划分为几个组别:
兼具保水性和风味的食材,例如蛋清,淀粉。水分多且能辅助的食材,例如蔬菜汁,啤酒。中性但能吸收的食材,例如豆腐,蘑菇。强力锁水的添加剂,例如小苏打,嫩肉粉。 本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报。实盘配资平台app提示:文章来自网络,不代表本站观点。